هل يمكن تناول العفن على الجبن والمنتجات الأخرى؟
للعلّم - أوضحت الدكتورة كسينيا كوزنيتسوفا، من قسم الأمن الغذائي في الجامعة الروسية للتكنولوجيا الحيوية، أن بعض أنواع العفن تُستخدم بشكل آمن في الصناعات الغذائية، وتُزرع خصيصًا لهذا الغرض. من بين هذه الأنواع: البنسيليوم المستخدم في إنتاج أجبان مثل روكفور، بري، وغورغونزولا، وكذلك العفن النبيل المستخدم في صناعة النبيذ. وتؤكد الدكتورة أن هذه الأنواع من العفن تخضع لمراقبة دقيقة وتُعتبر آمنة للأشخاص الأصحاء.
لكن ماذا عن العفن الذي يظهر أثناء التخزين؟
تحذر الدكتورة من أن العفن الذي ينمو على الأطعمة أثناء التخزين – مثل الخبز، المكسرات، الفواكه، والمربى – يمكن أن يُنتج سمومًا خطيرة تُعرف بالسموم الفطرية (Mycotoxins). هذه السموم قد تؤدي إلى التسمم، الحساسية، بل وحتى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
فعلى سبيل المثال:
الأفلاتوكسين الذي يمكن أن يظهر في الفول السوداني والذرة والتوابل، يعتبر مادة مسرطنة تؤثر في الكبد.
الأوكراتوكسين A الموجود في الحبوب والقهوة والفواكه المجففة، يضر الكلى.
الباتولين الذي قد يظهر في التفاح والكمثرى، يمكن أن يسبب طفرات في الجسم.
وتكمن خطورة هذه السموم في أنها مقاومة للحرارة، أي أنها لا تختفي بالطبخ أو التسخين.
متى يمكن إنقاذ الطعام؟
في حالة الأجبان الصلبة مثل البارميزان، يمكن إزالة الجزء المصاب بالعفن مع 2-3 سم حوله، ويمكن تناول الباقي مع الحذر، خصوصًا بالنسبة للأطفال والنساء الحوامل.
أما الأجبان الطرية مثل الريكوتا أو الجبن القريش أو الجبن الكريمي، فيجب التخلص منها فورًا عند ظهور أي نقطة عفن، لأنها تنتشر بسرعة داخلها.
وبشكل عام، تنصح الدكتورة بعدم تناول أي طعام طري (مثل الخبز، الزبادي، الفاكهة، اللحوم) ظهر عليه العفن، حتى لو بدا أنه محصور في منطقة صغيرة، لأن العفن قد يكون قد تغلغل في الداخل.
الخلاصة:
لا يمكن التمييز بين العفن السام وغير السام بالعين المجردة، لذا من الأفضل عدم المجازفة وتجنب تناول الأطعمة المتعفنة.
لكن ماذا عن العفن الذي يظهر أثناء التخزين؟
تحذر الدكتورة من أن العفن الذي ينمو على الأطعمة أثناء التخزين – مثل الخبز، المكسرات، الفواكه، والمربى – يمكن أن يُنتج سمومًا خطيرة تُعرف بالسموم الفطرية (Mycotoxins). هذه السموم قد تؤدي إلى التسمم، الحساسية، بل وحتى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
فعلى سبيل المثال:
الأفلاتوكسين الذي يمكن أن يظهر في الفول السوداني والذرة والتوابل، يعتبر مادة مسرطنة تؤثر في الكبد.
الأوكراتوكسين A الموجود في الحبوب والقهوة والفواكه المجففة، يضر الكلى.
الباتولين الذي قد يظهر في التفاح والكمثرى، يمكن أن يسبب طفرات في الجسم.
وتكمن خطورة هذه السموم في أنها مقاومة للحرارة، أي أنها لا تختفي بالطبخ أو التسخين.
متى يمكن إنقاذ الطعام؟
في حالة الأجبان الصلبة مثل البارميزان، يمكن إزالة الجزء المصاب بالعفن مع 2-3 سم حوله، ويمكن تناول الباقي مع الحذر، خصوصًا بالنسبة للأطفال والنساء الحوامل.
أما الأجبان الطرية مثل الريكوتا أو الجبن القريش أو الجبن الكريمي، فيجب التخلص منها فورًا عند ظهور أي نقطة عفن، لأنها تنتشر بسرعة داخلها.
وبشكل عام، تنصح الدكتورة بعدم تناول أي طعام طري (مثل الخبز، الزبادي، الفاكهة، اللحوم) ظهر عليه العفن، حتى لو بدا أنه محصور في منطقة صغيرة، لأن العفن قد يكون قد تغلغل في الداخل.
الخلاصة:
لا يمكن التمييز بين العفن السام وغير السام بالعين المجردة، لذا من الأفضل عدم المجازفة وتجنب تناول الأطعمة المتعفنة.